Bir Japon restoranında sığır eti sipariş ettiğinizde, yemek çubuklarınızın altında kırmızıdan daha beyaz bir et parçası bulmanız muhtemeldir. Wagyu (kelimenin tam anlamıyla “Japon sığır eti”) yağla oldukça mermerleşmiştir, o kadar ki tadına bakmak dilinizde bir parça tereyağının erimesini hissetmek gibidir. Bu spesiyalitenin dokusu ve lezzeti onu dünyanın en değerli etlerinden biri yapar. Aynı zamanda en pahalısıdır.

Fransa’da wagyu her yerde yaygınlaşıyor: sandviçlerde (Paris’teki Janet by Homer); özel işletmelerde (aynı zamanda başkentte bulunan Wagyu Restaurant 1129); ve Blois merkezli şef Christophe Hay’ın turunçgil rillettes’leri, cep terrini ve hatta Bolognese sosu gibi gurme restoranlarda.

2023 yılında Fransız wagyu yetiştiricileri birliği Fransa’da otlayan 1.000’in biraz altında safkan sığır saydı. Wagyu, en bilinen temsilcilerinden biri olan ve Fransa’da kilosu yaklaşık 400 avroya bulunabilen Kobe sığırı ile başlayarak çoğunlukla ithal ediliyor. Ancak Japonya’da en çok ilgi gören sürüler, takımadaların ortasındaki Mie prefektörlüğüne bağlı Matsusaka kasabasından gelen sürülerdir.

Daha fazlasını oku Yalnızca aboneler için Japonya’nın Kumejima adasında bir istiridye çiftçiliği devrimi

‘Tüm düveler’

Matsusaka’nın sessiz kırsalında dolaşırken, tepelerle çevrili pirinç tarlaları ve nadasa bırakılmış arazilerin manzarasını tararken, garip bir şekilde bir inek görmüyorsunuz. Çiftçi Hiroki Ito’nun çiftliğine yaklaştığınızda tek bir tane bile göremiyorsunuz. Ito Çiftliği olarak adlandırılan yer, Japon sığır çiftlikleri panteonunda özel bir yere sahip: Hiroki’nin büyükbabası tarafından 1953’te kurulan çiftlik, artık sığır gösterileri ve basın tarafından Japonya’nın en iyi sığırlarının beşiği olarak kabul ediliyor. Bu, patronun ofisini süsleyen kupa ve eşya yığınıyla doğrulanıyor. “Rakiplerimiz yöntemlerimizi kopyalamak için ellerinden geleni yapıyor. Hatta bazıları ineklerimize ne yedirdiğimizi öğrenmek için dürbünle bizi gözetliyor,” diyor Ito.

Matsusaka yetiştiricilerinin yıldızı Hiroki Ito, Ito Çiftliği’nde, 11 Mayıs 2024. IANA GURENEVA

Bize sırlarından bazılarını açıklamak için inek ahırlarını gezdirdi, bol plastik kapşonlu bir elbise ve çizmeler giymek gibi önlemlerle başladı. Ofisin yakınında, oluklu demirle kaplı büyük binalar fark ettik: “Bunlar 700 ineğe ev sahipliği yapıyor, hepsi A-5 olarak derecelendirilmiş, alabileceğimiz en iyi derece,” dedi patron. “Rakiplerimizin bazılarından farklı olarak, biz sadece en iyi damızlıklardan özenle seçilmiş, erkeklerden daha lezzetli olan düveler yetiştiriyoruz.”

Duş ve fan

Ahırlara yaklaştıkça çiftliğin sakinliği sizi daha da rahatsız ediyor. İçeride sonunda sığırları gördük: küçük, devasa, tekdüze siyah, Japon siyahı. Ama yine de bir inek ahırında olduğunuza inanmak zor: en ufak bir gübre kokusu yok ve böğürme yok. Her inek, önünde aşırı sıcak durumunda devreye giren devasa bir fan bulunan 5 metrekarelik bir bölmede tek başına tutuluyor. Her ineğin ayrıca kendi içme yalakları var (yağmur suyuyla besleniyor). Ito, “Soyağacına, yaşına ve durumuna bağlı olarak her hayvanın uygun bir tahıl bazlı diyeti olacak ve bunun kesin formülü hala bir sır olarak kalıyor,” dedi.

Bu makalenin %58.56’sını okumanız gerekiyor. Gerisi yalnızca aboneler içindir.