Bölgesel spesiyalitelerin ham maddeleri genellikle tamamen farklı bir bölgeden gelir. Almanya’ya yapacağınız seyahatte gerçek orijinallerin tadını çıkarmak veya bunları hatıra olarak geri getirmek istiyorsanız, özel bir mühür aramalısınız. Bu tür dört yiyeceği sunuyoruz.

“Bunu senin için Kara Orman’dan getirdim.” Ya da: “Doğrudan Lübeck’ten ithal edildi!” Kara Orman jambonu ve Lübeck badem ezmesi kesinlikle güzel hediyelik eşyalardır. Ancak bunların her zaman ziyaret ettikleri bölgenin %100 orijinal spesiyalitesi olduğunu düşünenler genellikle yanılıyor. Yenilebilir hediyelik eşyalar genellikle etikette yazanları içermez.

Yukarıda belirtilen ve Thüringen Bratwurst, Nürnberg Lebkuchen, Hessen elma şarabı, Dresden Christmas Stollen veya Westphalian Pumpernickel gibi diğer bölgesel spesiyaliteler coğrafi olarak korunmaktadır. Avrupa Komisyonu’nun kalite işaretini taşımaktadırlar: Korunan Coğrafi İşaret (PGI).

Ancak PGI yalnızca en az bir üretim adımının belirtilen alanda gerçekleştiği anlamına gelir, örneğin jambonun kürlenmesi, baharatlanması, tütsülenmesi ve olgunlaşma için kuru depolama gibi üretim. Ancak: “Etikette genellikle ham maddenin kökeni hakkında bir şey yazmıyor,” diye eleştiriyor Berlin’deki Federal Tüketici Örgütleri Birliği. Kara Orman jambonu Danimarka domuzlarından da gelebilir.

Güvenli tarafta olmak ve bölgesel kaliteyi baştan sona garantilemek istiyorsanız, AB’nin PDO mührünü aramanız gerekir. Bağlantı yeni bir sekmede açılacak – bu, korumalı menşe tanımı anlamına gelir. Bu, tüm üretim adımlarının söz konusu bölgede gerçekleşmesi gerektiği anlamına gelir – üretimden son ürüne kadar. Avrupa genelinde yaklaşık 2.000 spesiyalite PDO tarafından korunmaktadır ve şu anda Almanya’da 31 tane bulunmaktadır – çoğunlukla şarap ve peynir. Bunlardan dördünü sunuyoruz.

Peynir: Allgäuer Weißlacker

Bu güney Alman peynirinin kokusu o kadar yoğundur ki Alman İç Savaşı sırasında Prusyalıları kaçırdığı söylenir. Popüler bir anekdot bunu söyler. Ancak savaş 1866’da yapıldı – bu pis peynir spesiyalitesi için bir kraliyet patenti ancak 1876’da belgelenmiştir. O zamandan önce var mıydı? İnsan sadece tahmin edebilir.

Bu arada, yarı sert bir peynir olan Allgäuer Weißlacker neredeyse unutulmuştu. Ancak 2015’ten beri popülaritesi artıyor: bu yıl, adı Avrupa Birliği siciline korumalı bir menşe adı olarak girdi. AB Resmi Gazetesi’ne göre, kokulu orijinal yalnızca Ravensburg bölgesinden, Konstanz Gölü bölgesinden veya Swabia idari bölgesinden geliyor.

Beyazımsı, lake benzeri kaplamaya sahip peynir severler, Käsespätzle’nin onsuz tamamlanmayacağını söylerler. Diğer peynir türleri onlar için söz konusu olamaz. Baharatlı, acı ve tuzlu Weißlacker, tereyağlı ekmek, simit ve bira ile de güzel bir tada sahiptir veya Allgäu Bockwurst olan Schübling ile servis edilir. Ayrıca vinegret yapmak için de popülerdir.

Allgäuer Weißlacker peynirinin var olması bile bir tesadüfe bağlıdır: Yukarı Allgäu’daki Wertach’tan Josef ve Anton Kramer kardeşler mucit olarak kabul edilir. Uzun süre dayanıklı bir peynir arıyorlardı ve deneyler sırasında bir parçayı unuttular, bu parça da bir yıl boyunca karanlık bir odada çürüdü. Görünüşe göre bu onların avantajına oldu.

Günümüzde, sadece birkaç peynir mandırası kabuksuz, yarı sert peynir üretiyor. Kullanılan süt, dağ meralarında otlayan ineklerden geliyor. Peynir bir tuz banyosuna konuyor ve birkaç hafta sıcak bırakılıyor. Düzenli olarak tuzla kaplanıyor ve ardından serin bir yerde saklanıyor; on iki ila on beş ay içinde olgunlaşıyor ve bu da tat ve koku açısından ilginç. Kokulu hediyelik eşya, Ruderatshofen’deki Stich peynir mandırasından (kaeserei-stich.deLink yeni bir sekmede açılacak) veya Missen-Wilhams’daki Allgäuer Hof-Milch GmbH’dan (hof-milch.deLink yeni bir sekmede açılacak) satın alınabilir.

Et: Lüneburger Heidschnucke

Almanya’nın en güzel bölgelerinden birinde yılın 365 günü dolaşın? Yürüyüş tutkunları için rüya gibi görünen hayat, uzun, gri saçlı boynuzlu bir yaratığın günlük hayatıdır: Lüneburger Heidschnucke.

Koyun sürüleri Aşağı Saksonya’nın kuzeydoğusundaki engebeli arazide dolaşıyor, çiğniyor ve meliyor. Bir taşla iki kuş vuruyorlar: doyuyorlar ve aynı zamanda peyzaj bahçıvanı olarak çalışıyorlar. Çam ve huş ağacı filizlerini çiğniyorlar, böylece Lüneburg Heath’in çalılar ve ağaçlarla kaplanmasını engelliyorlar. Funda bitkileri nefes alabilir ve çiçek açabilir.

Bölgede Heidschnucken koyun sürülerine yürüyüş ve bisiklet turları düzenleniyor; sürülerin girip çıkışını izlemek ve tutumlu hayvanları gözlemlemek için çiftlikleri ve ahırları ziyaret edebilirsiniz.

Etleri de popülerdir: Temiz hava, egzersiz miktarı ve yabani otları da içeren özel diyet sayesinde, kökeni PDO mührü olan Heidschnucke’nin eti yağ oranı düşük, yumuşak ve aromatiktir. Sosis, köfte, sosis, jambon veya konserve sosis olarak işlenir. Güzel bir hatıra ve tabii ki menüsünde kızarmış Heidschnucke olmayan hiçbir yerel restoran yoktur.

Tatilciler eti satın alarak çobanlara yardım ediyor, çünkü koyun çiftçiliğinin karlı olmasının tek yolu bu. Bu da Lüneburg Heath’e yardım ediyor – aç Heidschnucken koyunları olmadan kültürel manzara var olamazdı.

Bira: Spalt Spalter

Biraz hantal olan bu isim, yumuşak bir bira üreten bir şerbetçiotu türüne atıfta bulunur. “Özellikle yoğun ve ince bir şerbetçiotu aroması” ile karakterize edilir – aynı anda çiçeksi, meyvemsi ve baharatlı. Avrupa Birliği’nin ilgili Resmi Gazetesi bunu böyle tanımlıyor.

AB, 2012 yılında Spalt Spalter’e “korunmuş menşe tanımı” kalite işareti verdi: yalnızca Nürnberg’in güneyindeki Orta Frankonya’daki Spalt kasabası etrafındaki engebeli araziden gelen şerbetçiotuna Spalt Spalter denebilir.

Yerel bira müzesine göre, şehrin tarihi ambarındaki, yılda 1.700 saat güneş ışığı alan yetiştirme alanı, 19. yüzyılın başlarında Almanya’nın en büyük şerbetçiotu bölgesiydi, ancak o zamandan beri Hallertau tarafından geride bırakıldı.

Ancak sarsılmayacak bir rekor var: Bölgede 1000 yıldan uzun süredir şerbetçiotu yetiştiriliyor. Bu, burayı Almanya’nın en eski şerbetçiotu yetiştirme bölgesi yapıyor. Resmi gazetede siyah beyaz olarak şöyle yazıyor: “Spalt kasabasından gelen şerbetçiotu dünyadaki en eski kalite mührünü taşıyor.” Bu mühür, kasabaya 1538’de Eichstätt prens-piskoposu Philipp von Pappenheim tarafından verilmişti (spalter-bier.de/brauerei/biergeschichte/Link yeni bir sekmede açılacak).

Almanya’nın belediye tarafından işletilen tek bira fabrikasında, şehrin 5.000 vatandaşının ortak mülkiyetinde olan biralar yerinde hazırlanıyor. Bu nedenle Spalt belediye başkanı her zaman şehir bira fabrikasının genel müdürüdür. Burada, usta bira üreticisi Uwe Schulz 21 bira spesiyalitesi oluşturuyor – bölgenin maltı, evin kendi kaynak suyu ve tabii ki Spalt’ın aromatik şerbetçiotu.

Meyve: Stromberg eriği

Korunan mühürlerin tam olarak nasıl alındığı, Stromberg eriklerinin menşe bölgesi hakkındaki AB düzenlemesinde okunabilir: “Oelde belediyesinin Stromberg bölgesi artı bölgenin sınırının etrafında uzanan 500 metre genişliğinde bir bölge. Bu 500 metre genişliğindeki bölge, alanın Wadersloh (Warendorf bölgesi), Langenberg (Gütersloh bölgesi) ve Rheda-Wiedenbrück (Gütersloh bölgesi) belediyelerinin küçük kısımlarını içerdiği anlamına geliyor.” Şimdiye kadar çok seçici. Örneğin, 600 metre uzakta büyüyen ağaçlardan elde edilen eriklerin AB PDO mührünü taşımasına izin verilmiyor.

2013 yılında Stromberger eriğine, aslen Münsterland’a özgü olmasa da, korunan menşe statüsü verildi. Bir katip ve gezgin olan Ludwig Niedieck, çeşidi 1790 civarında güney Fransa’dan bölgeye getirdi. Kale tepesinin güney yamaçlarına dikildi. Stromberger Erik Koruma Derneği’ne göre, nüfusun “benzersiz iklim, yer ve toprak koşulları” nedeniyle üç on yıl içinde iki katına çıkarak 30.000 ağaca ulaştığı söyleniyor.

Günümüzde, Münsterland Körfezi’nin koruyucu yamaçlarında yaklaşık 15.000 Stromberg erik ağacı yetişiyor ve her yıl Eylül ayının başından itibaren bu süper meyvelerden yaklaşık 650 ton hasat ediliyor. Etkinlik geleneksel olarak on bir kilometre uzunluğundaki halka açık bir yürüyüşle başlıyor. Meyveyi kendiniz tadabilirsiniz.

Tatlılığı ve ince asiditesi nedeniyle erikler, ağaçtan yeni koparıldığında bile lezzetlidir. Yüksek şeker içeriği ve kolayca çıkarılabilen çekirdeği sayesinde, pişirme, fırınlama, kurutma veya damıtma için de idealdir. Yıllık Stromberg erik pazarı, meyvenin hayal gücünü nasıl ateşlediğini gösterir: Burada asil meyvenin bratwurst, hardal, ekmek, kek, meyve suyu, likör, reçel, püre, dondurma veya çutney olarak işlendiğini görebilirsiniz.

Pazar yaz sonuna kadar tekrar kurulmayacak olsa da, 500 metrelik şeridi en erken nisan ayında ziyaret etmek faydalı olacaktır: o zaman, bir zamanlar Güney Fransa’dan gelen ağaçlar tam çiçek açmış olur.

Bu makale ilk olarak Mart 2023’te yayınlanmıştır.